Mungobohnen mit Aubergine und Spinat

 

Mungobohnen mit Aubergine und Spinat

Zutaten:

200 g Mungobohnen

1 Aubergine

10 Würfel TK-Spinat

3 rote Zwiebeln

1 Dose Kokosmilch

1 Dose Tomaten

Sonnenblumenöl oder Öl nach Wahl

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

Curcuma

Paprikapulver

Koriander

Thymian

Zubereitung:

1. Mungobohnen mindestens 4 Stunden einweichen

2. Nach der Einweichzeit Einweichwasser abschütten 

3. Mungobohnen mit frischem Wasser zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen

4. Aubergine und Zwiebeln würfeln

5. in einem separaten Topf Öl erhitzen, Zwiebeln und Auberginen anbraten, würzen, Kokosmilch und Dosentomaten hinzugießen, evtl die Dose noch einmal mit Wasser ausschwenken und hinzugießen

6. zum Kochen bringen und auf niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen

7. etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit TK-Spinat hinzugeben und weiterköcheln lassen

8. Nach Ende der Garzeit Mungobohnen zum Gemüse geben und vermischen

Dazu habe ich als Nachtisch Mandarinenkompott gegeben.